Acidez del aceite de oliva, qué es

A menudo se confunde el “cosquilleo” en la garganta que se produce al probar un aceite de oliva con la idea de la acidez del aceite de oliva. Es un tema que crea confusión tanto en los consumidores como en los propios profesionales. Por eso, en este artículo queremos resolver tus dudas sobre qué es realmente la acidez del AOVE, cómo se mide o si influye en el sabor.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

La acidez del aceite de oliva es el principal indicador de calidad de un aceite. Se trata de un parámetro que mide la cantidad de ácido oleico libre que existe en dicho aceite respecto al total de triglicéridos. Determina si este se clasifica como Virgen, Virgen Extra o Lampante.

Se trata de un concepto químico que proporciona una indicación alimentaria del aceite, la calidad de las aceitunas utilizadas y su clasificación comercial. Cuanto mayor sea su valor, menor será la calidad del aceite.

En este sentido, la medida de la acidez sirve para calcular la calidad de la recogida, el transporte, almacenaje y el tratamiento de extracción del aceite de oliva, pues cuando mejor sea, menos ácidos graso presentará.

La acidez también indica la pureza del proceso, desde que se recolecta la aceituna hasta que se obtiene el aceite y es almacenado. Es más, incluso nos indica el buen hacer antes de la recolección puesto que los frutos con picaduras de insectos o golpes por granizo verán incrementada su acidez.

Cuanta mayor acidez tenga un aceite de oliva, menor será su calidad.

Un aceite con una acidez muy alta indica que o bien la aceituna se ha dañado en la recogida o en el transporte, provocando heridas por las que penetra el oxígeno y oxida el aceite. También indica un almacenamiento demasiado largo, en el que el peso de las propias aceitunas las exprime y liberan aceite que se oxida. Finalmente una extracción lenta y con prensado a alta temperatura, que favorece la oxidación, también eleva la acidez del aceite resultante.

Cómo se mide la acidez del aceite de oliva

La acidez del aceite de oliva virgen extra mide la cantidad de ácidos grasos libres que han logrado separarse del glicerol. Cuanto menos ácidos grasos se separen del glicerol, más completa estará la molécula de aceite y, en consecuencia, menor será el grado de acidez. Se expresa convencionalmente como un porcentaje de ácido oleico por cada 100 g de producto.

La acidez del aceite de oliva virgen extra solo puede definirse mediante análisis químicos de laboratorio.

Valores de acidez del aceite de oliva

El grado de acidez es uno de los parámetros más usados para catalogar los distintos tipos de aceite de oliva:

  • Aceite de oliva virgen extra: Su grado de acidez debe ser menor o igual a 0.8%
  • Aceite de oliva virgen: Su grado de acidez debe ser menor o igual al 2%
  • Aceite de oliva compuesto de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: acidez inferior al 1%.
  • Aceite de orujo de oliva: acidez inferior al 1%

Todos los aceites con niveles de acidez superiores a 2% se clasifican como lampantes.

Según la normativa vigente, para clasificar un aceite de oliva como virgen extra, debe tener una acidez igual o menor del 0,8% de ácido oleico por cada 100 gramos de producto.

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Acidez y sabor del AOVE

Uno de los errores más habituales es creer que la acidez del aceite de oliva se puede notar en la degustación. Se confunde con los toques picantes y amargos, y no con su sabor. Sin embargo, la realidad es que la acidez del aceite de oliva no afecta ni a la textura ni al sabor, de hecho, los ácidos grasos no tienen sabor. Tan solo se aprecian por una densidad en boca y mayor sensación de cuerpo.

Otra cuestión es el refinado, un proceso en el que el aceite de oliva pierde acidez, pero también sabor y muchos de los componentes activos, como los compuestos fenólicos.

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Se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra premium frutado de color verde intenso. Su esencia evoca la hierba recién cortada, hoja de olivo, planta de tomate, almendra y alcachofa, generando una gran complejidad en aromas.

Con una entrada dulce en boca, un retrogusto a almendra que recuerda a la percepción aromática y un agradable amargor y picor que desaparece, dejando al final la sensación de un aceite equilibrado y con cuerpo.

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