Cómo hacer una cata de aceite de oliva

Así como un buen enólogo nunca cogería una copa de vino por la tulipa, en el mundo oleícola también existen una serie de pautas para degustar un aceite de oliva de primera. ¿Quieres saber cómo hacer una cata de aceite de oliva?

Existen muchos tipos de aceite de oliva, dependiendo de su calidad, desde el aceite de orujo hasta el aceite de oliva virgen extra. Los hay (a)frutados, picantes, frescos, herbáceos, dulces, sutiles, intensos, etc. Su carácter, aroma, sabor, textura y color dependen en gran medida de la tierra en la que crecen los olivos que forjan su esencia, pero también de la variedad y tratamiento de su fruto. 

Pero una vez en la mesa, ¿sabes cómo degustar de aceite de oliva virgen extra premium y apreciar todas sus propiedades?

¿Qué es una cata de aceite de oliva?

Catar es apreciar y analizar mediante los sentidos las cualidades del aceite de oliva. Se trata de probar con atención en los sentidos, sobre todo al del olfato y el gusto, y tratar de conocerlo buscando sus posibles defectos o recreándonos en sus virtudes, con el fin de expresarlas. Catar es analizar, describir, definir, juzgar, estudiar, clasificar… las características sensoriales del aceite de oliva.

Se trata de una ciencia y con ella se determina si el aceite de oliva virgen es de calidad superior o EXTRA, o si no cumple con los mínimos establecidos y es necesario el refino (lampante).

• Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Zumo 100% aceituna extraído que ha de cumplir ciertos criterios químicos y no ha de tener atributos negativos organolépticos.
• Aceite de Oliva Virgen (AOV): Zumo 100% aceituna extraído que ha de cumplir otros criterios químicos menos restrictivos que el AOVE y puede tener cierto nivel de atributos negativos organolépticos.
• Aceite de Oliva (AO): aceite obtenido de la mezcla de un 80%-90% de aceite de oliva procedente de refinería (desodorizado, neutro en graduación, decolorado,..) y un 10%-20% de AOV. El refinado es debido a la obtención de un zumo 100% de oliva (lampante) que no ha alcanzado la categoría de AOV ni de AOVE y se refina para eliminar los atributos organolépticos no deseados.

La cata del aceite de oliva virgen sigue los mismos pasos que en la cata del vino, a excepción de la valoración del color (en la cata del aceite de oliva virgen no es significativo). Este es el motivo por el que se usan copas de vidrio coloreado para enmascararlo, generalmente azul o rojo.

5 pasos para catar un aceite de oliva premium

1. Utiliza los materiales adecuados

En las catas de aceite de oliva se emplean dos instrumentos: el vaso de cata y el vidrio de reloj.

• El vaso de cata del aceite de oliva tiene la base ancha para evitar que se derrame a la vez que facilita la concentración de olores en la boca. Debe ser oscuro (rojo o azul) para no poder ver el color del aceite. El color puede contaminar los resultados.
• El vidrio de reloj es una pieza de cristal unos milímetros más ancha que la copa y su función es la de hacer de tapa. Impide que se escapen los aromas antes de tiempo.

2. Atempera la copa

Una vez que tenemos los instrumentos adecuados, tras verter el aceite en la copa y taparlo es necesario darle temperatura para valorar el aceite de oliva en las mejores condiciones. La temperatura óptima del contenido debe ser de 28º, y puedes conseguir esta temperatura poniendo la copa en tu mano a modo cuenco unos 30 segundos.

3. Mueve el aceite

Con el aceite en tu mano, y sin quitar el vidrio de reloj del vaso, haz girar el recipiente con suaves movimientos circulares, tratando de que el aceite recubra bien todas las paredes y se estimulen los aromas.

4. Huele el AOVE

Tras esta ceremonia, es hora de destapar el vaso e introducir la nariz para apreciar, mediante un análisis olfativo, la intensidad y complejidad del aceite de oliva, buscando las notas aromáticas directas que te evoca.

5. Degusta el aceite

Tras esta primera impresión, llega el análisis a través del paladar. Toma un pequeño sorbo de AOVE y muévelo a lo largo y ancho de la boca e ingiriéndolo. Notarás los atributos de intensidad y complejidad percibidos en nariz y también el grado de amargor o picor del aceite, la densidad y la persistencia retronasal (es decir, el tiempo que permanecen esas sensaciones tras la ingesta).

En AOVE premium Cortijo la Torre sabemos que no hay nada mejor para sumergirse en el mundo del AOVE que vivir una experiencia en primera persona, acompañado por expertos en la materia.

AOVE Cosecha temprana Cortijo la Torre

Se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra premium frutado de color verde intenso. Su esencia evoca la hierba recién cortada, hoja de olivo, planta de tomate, almendra y alcachofa, generando una gran complejidad en aromas.

Con una entrada dulce en boca, un retrogusto a almendra que recuerda a la percepción aromática y un agradable amargor y picor que desaparece, dejando al final la sensación de un aceite equilibrado y con cuerpo.