Elaboración del aceite de oliva - Cortijo la Torre AOVE Premium Picual

Elaboración del aceite de oliva

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Hace siglos que disfrutamos de las cualidades y propiedades del zumo de oliva, pero pocos conocen realmente como es la elaboración del aceite de oliva. Un proceso que ha evolucionado mucho en las últimas décadas, y que sigue haciéndolo, adaptándose a las últimas tecnologías.

Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo se fabrica el aceite de oliva virgen extra? Te lo contamos a continuación.

Elaboración del aceite de oliva, AOVE Cortijo la Torre

El proceso de elaboración del aceite de oliva, entendido como transformación, se divide en diferentes fases que comienzan con la recolección de la aceituna y finalizan en el envasado final del producto. La correcta optimización de cada etapa, determinará la calidad y características del aceite de oliva.

Los distintos pasos para la elaboración del aceite de oliva son:

1. Recolección de la aceituna

La época de recolección de la aceituna no tiene fecha fija, pero normalmente se lleva a cabo desde mediados de octubre hasta finales de enero o febrero, variando esta última fecha en función de la producción de la campaña. Así hablamos de dos tipos de aceite de oliva según su recolección:

  • AOVE de cosecha temprana, que se recolecta en el envero de la aceituna, es decir, justo con el cambio de color verde a morado, incluso un poco antes.
  • AOVE, que recolecta cuando la aceituna ya está morada.

La recolección de la aceituna es uno de los factores clave para producir un aceite de oliva virgen extra de calidad. El cuidado de esta fase del proceso de elaboración es imprescindible para que la aceituna llegue en buen estado a la almazara.

El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las aceitunas. Este proceso se puede hacer a mano o con vibración mecánica. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras para el siguiente paso en la elaboración del aceite de oliva virgen extra.

2. Transporte y limpieza

Tras su recolección, el tiempo corre en nuestra contra. Las aceitunas deben ser transportadas a la almazara lo antes posible, y nunca más de 24h, para así obtener AOVE de la mayor calidad posible y que conserve todas las propiedades.

Ya en la almazara, se le retiran hojas y ramas mediante el insuflado de aire forzado. Tras esta primera limpieza, la aceituna puede someterse a un breve lavado, si así lo considera el maestro de la almazara antes de pasar a pesarse. Finalmente, la aceituna limpia es pesada y transportada a las tolvas de almacenamiento.

3. Molturación y molienda

El siguiente paso es la molturación, es decir, el proceso mediante el cual la aceituna se tritura para poder extraer el aceite. De este proceso se obtiene una pasta que pasa a ser batida para facilitar la extracción posterior del aceite.

El batido de la masa hay que hacerlo durante al menos una hora a una temperatura de entre 24 y 27 grados para ayudar a que el aceite se separe del resto, es decir de la pulpa, hueso, piel y agua de vegetación. Es importante no aumentar más la temperatura para obtener un aceite prensado en frío (extracción en frío).

Tras este paso se pasa a separar el aceite de oliva del agua y los sólidos que se cuelan en el zumo recién exprimido. Se trata de un proceso totalmente natural, mediante el cual y gracias a la diferencia de densidades, el aceite se separa y sube lentamente a la parte superior.

Tras unos cuantos días a una temperatura controlada, y con la ayuda de uno o varios recipientes de decantación, se pueden extraer por la parte inferior el agua y las impurezas para ir limpiando el aceite.

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4. Filtrado del aceite

El aceite de oliva decantado ya se puede consumir, sin embargo la mayoría pasa por un filtrarlo para quitarle totalmente los restos de humedad e impurezas que aún quedan en el zumo. El aceite pasa a unos depósitos denominados pre-bodega donde se almacenan durante 24-48 horas y donde se filtra.

Este paso es totalmente opcional y si no se hace el aceite resultante es el conocido como sin filtrar, más turbio que el AOVE que sí pasa por este proceso.

5. Almacenamiento y Control de calidad del aceite de oliva

El aceite de oliva se almacena grandes depósitos de acero inoxidable que permiten separar calidades. Es en este momento cuando el personal cualificado debe realizar un muestreo para evaluar la calidad y efectuar la clasificación inicial del lote de aceite. Esta valoración se suele hacer en base al contenido de acidez y a las características organolépticas bajo el criterio de producción.

Una vez cuantificada la calidad del lote de aceite, se trasvasa al depósito correspondiente, que previamente se ha diferenciado para poder separar distintas calidades. Es importante destacar que los depósitos se deben inertizar para que el aceite no entre en contacto con oxigeno y pueda deteriorar el aceite con el paso del tiempo.

6. Envasado del aceite de oliva

Tras su clasificación el aceite se almacena en los llamados depósitos nodriza, que pueden contener entre 25.000 y 250.000 kilos de capacidad y lo protegen de la luz y el aire. La temperatura de la bodega se encuentra entre los 15 y 18º. Las condiciones en las que el aceite permanece en la bodega son importantes para que la calidad permanezca intacta. Desde aquí, según las necesidades del mercado se va envasando.

Para el envasado y etiquetado se utilizan máquinas automatizadas que favorece la rapidez y eficiencia del llenado y cerrado de las botellas, evitando la aireación y excesivo manipulado del aceite.

Los tipos y formatos de los envases varían en función de la categoría del aceite que se va a envasar, para las categorías superiores se exige que sean envases indeformables, impermeables al aceite y a los gases, resistentes, y que aporten valor al contenido. En cuanto a los envases, el más utilizado para el aceite de oliva virgen y virgen extra es el cristal y la hojalata. El resto de categorías suelen envasarse en PET.

A fin de garantizar la trazabilidad del AOVE Cortijo la Torre, se añade en la contra etiqueta un número identificativo.

Si quieres saber más sobre el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra, puedes descubrir el oleoturismo en Jaén en este artículo. Visita una almazara para ver el proceso de fabricación del AOVE y sorprenderte de los matices, sabores y olores de las diferentes variedades a través de una cata de AOVE.

AOVE Cosecha temprana Cortijo la Torre

Se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra premium frutado de color verde intenso. Su esencia evoca la hierba recién cortada, hoja de olivo, planta de tomate, almendra y alcachofa, generando una gran complejidad en aromas.

Con una entrada dulce en boca, un retrogusto a almendra que recuerda a la percepción aromática y un agradable amargor y picor que desaparece, dejando al final la sensación de un aceite equilibrado y con cuerpo.

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