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Polifenoles del aceite de oliva, su importancia para la salud

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El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es uno de esos productos indispensables en cocina. De hecho, es bien conocido por ser mucho más saludable que otros tipos de aceite, como el de soja, girasol o coco. El principal motivo es su alto contenido en compuestos polifenólicos. De hecho, los polifenoles del aceite de oliva es mayor que la presencia de las grasas monoinsaturadas saludables.

¿Sabes qué son los polifenoles del aceite de oliva y en qué beneficia a la salud? Sigue leyendo para descubrirlo.

¿Qué son los polifenoles del aceite de oliva y para qué sirven?

Los polifenoles son un grupo de compuestos químicos que están presentes en la mayoría de los alimentos de origen vegetal. De hecho, existen polifenoles en el té (los flavonoides), en la cerveza, en el vino tinto (los taninos), en el chocolate, y en el aceite de oliva (tirosoles), entre otros alimentos.

En el caso del AOVE, los polifenoles protegen a los ácidos grasos del aceite de la oxidación, previniendo así que las grasas se oxiden en el torrente sanguíneo y obstruyan los vasos. Además de presentar grandes beneficios como antioxidantes y antiinflamatorios, ayuda a combatir el cáncer, a la estabilización de azúcar en la sangre y a la reducción de la resistencia a la insulina y las enfermedades neurodegenerativas.

También, son importantes como prebióticos, ya que aumentan el índice de bacterias benéficas del intestino, lo cual ayuda a controlar el peso.

Además, los polifenoles son compuestos aromáticos, antioxidantes, que actúan tanto sobre el sabor del aceite como sobre su vida útil y calidad: estos fenoles de hecho retrasan la oxidación de los ácidos grasos y por tanto la rancidez del aceite.

Por todo ello, el consumo diario de aceite de oliva virgen extra en las dosis recomendadas juega un papel importante para la salud humana y se recomienda en una dieta equilibrada.

Principales tipos de polifenoles

Los compuestos fenólicos se dividen en diferentes clases según su estructura química. Las principales familias de polifenoles son:

  • Fenoles simples como ácidos fenólicos, cumarinas y ácidos benzoicos que se encuentran en algunos alimentos de uso común como el café. Los fenoles también están presentes en frutas pequeñas como ciruelas , arándanos y cerezas, en el té verde, té negro y aceite de oliva. La quercetina presente en manzanas, higos y uvas rojas, verduras de hoja verde y té verde y negro es parte de los fenoles.
  • Taninos condensables (proantocianidinas) y taninos hidrolizables (polímeros heterogéneos que contienen ácidos fenólicos como el ácido gálico). Las antocianidinas están presentes en bayas salvajes, uvas, fresas, manzanas.
  • Flavonoides que forman la familia más grande de fenoles naturales se componen de fenil-benzopirona o flavonona. Varios grupos como los flavonoles, flavonas, isoflavonas, antocianinas pertenecen a la familia de los flavonoides. Los flavonoides están presentes en cítricos, cebollas, legumbres, perejil y chocolate.

¿Cuáles son los polifenoles del aceite de oliva?

Dentro de los tipos de polifenoles presentes en el aceite de oliva se han podido aislar varios tipos. Entre ellos: Hidroxitirosol, Tirosol, Oleaceína, Oleocanthal, Oleuropeína aglicona (formas aldehídicas cerradas), Oleomisional, Ligustrósido aglicona (formas aldehídicas cerradas), Oleokoronal, Apigenina y Luteolina.

Aún se está estudiando las propiedades de cada una de ellas, por ejemplo el Oleocanthal es un antioxidante natural tiene acciones antiinflamatorias demostradas, siendo por lo tanto una sustancia vasodilatadora y puede ser una de las responsables de la baja incidencia de infartos en las personas que consumen AOVE en una dieta mediterránea.

¿Cuántos polifenoles debe contener un aceite de oliva virgen extra?

Como dijimos anteriormente, los polifenoles son antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva virgen extra y cuanto más hay, mayor es la percepción de amargo y picante. Pero también sensaciones afrutadas.

La cantidad mínima de polifenoles en el aceite de oliva virgen extra es de 100 mg/kg y su concentración disminuye con el tiempo, pero también depende mucho del método de conservación (alejado de fuentes de luz y calor). De hecho, muchos trabajos científicos han demostrado ahora que existe una correlación positiva entre el contenido de polifenoles y la estabilidad de un aceite. En particular en lo que respecta al poder antioxidante relativo a la protección contra la oxidación del aceite.

El método de producción y la calidad de la materia prima son muy importantes para determinar el contenido de polifenoles en el aceite. De hecho, cuanto más intactas y verdes están las aceitunas, prensadas en el menor tiempo posible y a baja temperatura, menor es la acidez del aceite y mayor es el contenido en polifenoles y, en particular, en oleuropeína.

Cada variedad, cada zona de producción, con las mismas técnicas agronómicas y de extracción, pueden inducir cambios en las relaciones entre los distintos polifenoles presentes en el aceite.

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Se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra premium frutado de color verde intenso. Su esencia evoca la hierba recién cortada, hoja de olivo, planta de tomate, almendra y alcachofa, generando una gran complejidad en aromas.

Con una entrada dulce en boca, un retrogusto a almendra que recuerda a la percepción aromática y un agradable amargor y picor que desaparece, dejando al final la sensación de un aceite equilibrado y con cuerpo.

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