Proceso de extracción del Aceite de Oliva - Cortijo la Torre AOVE Premium Picual

Proceso de extracción del Aceite de Oliva

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¿Alguna vez te has preguntado cuál es el proceso de extracción del Aceites de Oliva? El proceso de producción del aceite de oliva está íntegramente relacionado con la calidad, de cómo se haga este proceso dependerán las características nutricionales posteriores del aceite de oliva.

Este proceso se extiende a través de un periodo de tiempo en el que se llevan a cabo una serie de fases, todas ellas iguales en importancia. Empezando desde la propia recolección y transporte de la aceituna hasta el embotellado definitivo. En este artículo vamos a centrarnos en el proceso de extracción del aceite de oliva, una vez que la aceituna se ha recibido en la Almazara.

Proceso de extracción del Aceite de oliva

Para entender el proceso, es importante conocer las partes fundamentales de una almazara de aceite de oliva: el patio de recepción, la almazara o fábrica en sí, la bodega y la envasadora. En algunas, como en Cortijo la Torre, disponemos además de una sala de catas para eventos.

Tras el transporte, la aceituna llega al patio de recepción donde se depositan en tolvas (el lugar en el que se depositan las aceitunas). Tras pesar la cantidad de fruto, las cintras transportadoras llevan la aceituna a la zona de lavado y despalillado para dejar los frutos perfectamente limpios. Aquí es donde comienza el proceso de extracción en frío del aceite de oliva.

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Molturación y molienda

El siguiente paso es la molturación, es decir, el proceso mediante el cual la aceituna se tritura para poder extraer el aceite. Se rompe su estructura obteniendo un masa que posteriormente pasará por unos batidores que homogeneizan la pasta y unen las moléculas del aceite. De este proceso se obtiene una pasta que pasa a ser batida para facilitar la extracción posterior del aceite.

El batido de la masa hay que hacerlo durante al menos una hora a una temperatura de entre 24 y 27 grados para ayudar a que el aceite se separe del resto, es decir de la pulpa, hueso, piel y agua de vegetación. Es importante no aumentar más la temperatura para obtener un aceite prensado en frío (extracción en frío).

Centrifuga vertical

La centrífuga vertical es un decantador centrífugo que funciona a muchas revoluciones por minuto y se utiliza para separar sólidos muy finos de líquidos (separando así el pequeño porcentaje de sólidos de muy pequeño tamaño que quedan en el aceite), así como para separar líquidos de diferente densidad (separando así gran parte del porcentaje de agua que aún contenga el aceite). Esta separación es crucial puesto que los sólidos y agua no separados pueden provocar la aparición de defectos en el aceite en bodega.

Decantación

Cuando el aceite de oliva virgen sale de la centrífuga vertical, a través de tuberías siempre en inox alimentario, antes de ser llevado a la bodega, se mantiene en unos depósitos comunicados entre si en su parte superior, donde queda en reposo por unas horas para que adquiera la temperatura ambiente y se depositen las micropartículas en suspensión restantes tras la centrifugación.

En la decantación se depositan las impurezas, restos de piel, pulpa y otros restos que quedan en el aceite después del centrifugado. Son micropartículas en suspensión, tan pequeñas que no se detectan en la boca, solo el aspecto translúcido del aceite de oliva virgen delata su presencia.

Tras unos cuantos días a una temperatura controlada, y con la ayuda de uno o varios recipientes de decantación, se pueden extraer por la parte inferior el agua y las impurezas para ir limpiando el aceite. Pasado este tiempo, el aceite de oliva virgen se transporta, a través de un circuito cerrado de tuberías, a la bodega para su almacenaje.

Filtrado del aceite

El aceite de oliva decantado ya se puede consumir, sin embargo la mayoría pasa por un filtrarlo para quitarle totalmente los restos de humedad e impurezas que aún quedan en el zumo. El aceite pasa a unos depósitos denominados pre-bodega donde se almacenan durante 24-48 horas y donde se filtra.

Este paso es totalmente opcional y si no se hace el aceite resultante es el conocido como sin filtrar, más turbio que el AOVE que sí pasa por este proceso.

Almacenamiento y control de calidad del aceite de oliva

El aceite de oliva se almacena grandes depósitos de acero inoxidable que permiten separar calidades. Es en este momento cuando el personal cualificado debe realizar un muestreo para evaluar la calidad y efectuar la clasificación inicial del lote de aceite. Esta valoración se suele hacer en base al contenido de acidez y a las características organolépticas bajo el criterio de producción. Siempre con la debida clasificación según su origen y propiedades.

La inertización de los depósitos de almacenamiento es el procedimiento por el que se se evita la pérdida de calidad del aceite debida a la presencia del oxígeno del aire. La presión en los tanques varía con la temperatura, así como durante los procesos de llenado y vaciado de los depósitos. En ambos casos, el sistema de inertización o blanketing, introduce nitrógeno en las depresiones del tanque o libera gas en las sobrepresiones del tanque, controlando la presión del depósito y manteniéndolo bajo la protección de una atmósfera inerte.

Tras su clasificación el aceite se almacena en los llamados depósitos nodriza, que pueden contener entre 25.000 y 250.000 kilos de capacidad y lo protegen de la luz y el aire. La temperatura de la bodega se encuentra entre los 15 y 18º.

Las condiciones en las que el aceite permanece en la bodega son importantes para que la calidad permanezca intacta. Desde aquí, según las necesidades del mercado se va envasando.

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Envasado del aceite de oliva virgen extra

Para que el aceite pueda ser comercializado, debe pasar del depósito al envase final. Este generalmente son botellas o garrafas cuyo etiquetado se suele poner en esta misma fase del proceso.

Para el envasado y etiquetado se utilizan máquinas automatizadas que favorece la rapidez y eficiencia del llenado y cerrado de las botellas, evitando la aireación y excesivo manipulado del aceite.

Los tipos y formatos de los envases varían en función de la categoría del aceite que se va a envasar, para las categorías superiores se exige que sean envases indeformables, impermeables al aceite y a los gases, resistentes, y que aporten valor al contenido. En cuanto a los envases, el más utilizado para el aceite de oliva virgen y virgen extra es el cristal y la hojalata. El resto de categorías suelen envasarse en PET.

A fin de garantizar la trazabilidad del AOVE Cortijo la Torre, se añade en la contra etiqueta un número identificativo.

Si quieres saber más sobre el proceso de extracción del aceite de oliva virgen extra, puedes descubrir el oleoturismo en Jaén en este artículo. Visita una almazara para ver el proceso de fabricación del AOVE y sorprenderte de los matices, sabores y olores de las diferentes variedades a través de una cata de AOVE.

AOVE Cosecha temprana Cortijo la Torre

Se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra premium frutado de color verde intenso. Su esencia evoca la hierba recién cortada, hoja de olivo, planta de tomate, almendra y alcachofa, generando una gran complejidad en aromas.

Con una entrada dulce en boca, un retrogusto a almendra que recuerda a la percepción aromática y un agradable amargor y picor que desaparece, dejando al final la sensación de un aceite equilibrado y con cuerpo.

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