¿Qué es el envero de la aceituna? - Cortijo la Torre AOVE Premium Picual

¿Qué es el envero de la aceituna?

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El envero de la aceituna es el momento óptimo para la recolección del fruto y la posterior elaboración del aceite de oliva virgen extra premium o cosecha temprana. Se trata de un momento muy importarte. Al cosechar los frutos en el momento adecuado, garantiza las cualidades organolépticas de las diferentes variedades de aceite de oliva.

¿Qué es el envero de la aceituna?

El envero de la aceituna es el proceso en el que la aceituna pasa de ser verde a negra, es decir, adquiere tonos violáceos. Incluso un poco antes.

De estas aceitunas se obtienen el aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, aceitunas recogidas justo en el punto perfecto, antes de que sean totalmente maduras.

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Propiedades del aceite de oliva cosechado en el envero

Cuando el fruto alcanza su punto óptimo de maduración, el envero, la cantidad de polifenoles se sitúan en los valores máximos. Estos polifenoles quedan presentes en el aceite de oliva virgen extra, y se transmite a sus características sensoriales y a los beneficios para la salud de las personas que lo consumen.

Conforme avanza la maduración, ya pasado el envero, la presencia de estos componentes se ve reducida. Además, un fruto demasiado maduro influye tanto en los aromas como en el color del aceite de oliva resultante.

La recolección de la aceituna en el envero garantiza un equilibrio entre la cantidad de aceite obtenido y la calidad del mismo.

Factores que influyen en el envero de la aceituna

Que el envero de la aceituna se produzca antes o después, depende de diferentes factores que influyen de manera decisiva en la calidad del aceite que se forma en el interior del fruto.

Estos factores son:

  • El clima
  • El lugar donde está ubicado el olivar
  • La separación entre los árboles
  • La poda,
  • La fertilización
  • El riego
  • Las plagas
  • Las enfermedades que ha podido sufrir
  • Incluso, la variedad del olivo

De hecho, en una misma plantación o incluso en un mismo olivo, debido a la orientación de los árboles, se pueden encontrar aceitunas verdes, otras que han alcanzado el envero y otras que están más maduras.

El trabajo de los expertos es fundamental para tomar la decisión correcta sobre el momento óptimo para su recogida y garantizar así la máxima calidad de los aceites de oliva que aderezarán nuestras recetas.

Aceite de oliva de cosecha temprana, Cortijo la Torre

El aceite oliva de cosecha temprana se obtiene de la aceituna recolectada en el envero, justo en el punto perfecto antes de que sean totalmente maduras.

La recolección no tiene una fecha fija, depende de la zona, de la variedad de la aceituna y de las condiciones climatológicas. Pero aproximadamente se inicia a comienzos o mediados del mes de octubre y finaliza entorno a la mitad de noviembre.

Algo muy característico es que el proceso empieza con una recolección prácticamente manual y de madrugada, cuando aún refresca. Al estar aún verdes las aceitunas, cuesta arrancarlas de las ramas, operación que hay que hacer con sumo cuidado para no estropear el olivo y para evitar que caigan al suelo.

Luego se llevan a la almazara en el menor tiempo posible, y en cantidades relativamente pequeñas, para evitar que cojan temperatura y que al amontonarse unas con otras se deterioren. Luego viene el prensado, el filtrado y el embotellado.

El resultado es un auténtico zumo de aceituna. Con un sabor y aroma mucho más intenso y bien distinto del aceite de oliva virgen extra

AOVE premium Cortijo la Torre

Se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra premium frutado de color verde intenso. Su esencia evoca la hierba recién cortada, hoja de olivo, planta de tomate, almendra y alcachofa, generando una gran complejidad en aromas.

Con una entrada dulce en boca, un retrogusto a almendra que recuerda a la percepción aromática y un agradable amargor y picor que desaparece, dejando al final la sensación de un aceite equilibrado y con cuerpo.

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